と畜場法施行規則《本則》

制定文 とヽ畜場法（1953年法律第114号）第3条第2項及び第3項、 第9条第1項第1号 《法第41条第2項の規定により調書の閲覧を…》 する者は、次に掲げる事項を記載した文書を提出し、又はこれらの事項を陳述し、かつ、閲覧の場所、時間その他閲覧に関して別に定めるところに従つて、閲覧しなければならない。 1 事件の表示 2 閲覧請求の理由 並びにとヽ畜場法施行令（1953年政令第216号）第4条、 第5条 《電磁的記録に記録された事項の表示方法 …》 法第11条の3第1項法第44条において読み替えて準用する場合を含む。以下同じ。の規定による電磁的記録に記録された事項の表示は、紙面又は出力装置の映像面に表示する方法によつて行うものとする。 及び 第6条 《収入印紙を貼付するための書面 社会保険…》 審査官及び社会保険審査会法施行令1953年政令第190号。以下「令」という。第8条の4第2項に規定する厚生労働省令で定める書面の様式は、別記様式とする。 の規定に基き、並びに同法を実施するため、とヽ畜場法施行規則を次のように定める。

1条 （と畜場設置の申請書の記載事項）

1項 と畜場法 （1953年法律第114号。以下「 法 」という。） 第4条第2項 《2 前項の規定による許可を受けようとする…》 者は、構造設備その他厚生労働省令で定める事項を記載した申請書を都道府県知事に提出しなければならない。 の規定により申請書に記載すべき事項は、同条同項に規定する事項のほか、次のとおりとする。

1号 申請者の住所、氏名及び生年月日（法人にあつては、その名称、主たる事務所の所在地、代表者の氏名及び定款又は寄附行為の写）

2号 と畜場の名称及び所在地

3号 一般と畜場、簡易と畜場の区別

4号 処理する獣畜の種類及びその1日当りの頭数

5号 当該と畜場において食肉の取引を行おうとする場合は、その概要

2項 前項の申請書には、当該と畜場の管理及び業務運営の概要を記載した業務規定又はこれに準ずる事項を記載した書類を添附しなければならない。

2条 （と畜場の変更についての届出事項）

1項 法 第4条第3項 《3 第1項の規定により許可を受けて設置し…》 たと畜場について、構造設備その他厚生労働省令で定める事項を変更しようとする者は、あらかじめ、都道府県知事に届け出なければならない。 の規定により届け出るべき事項は、同条同項に規定する事項のほか、前条第1項各号（第3号を除く。）に掲げる事項及び同条第2項の添附書類に記載した事項のうち主な事項とする。

3条 （と畜場の衛生管理）

1項 法 第6条第1項第1号 《厚生労働大臣は、と畜場の衛生的な管理その…》 他公衆衛生上必要な措置次項において「公衆衛生上必要な措置」という。について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。 1 と畜場の内外の清潔保持、汚物の処理、ねずみ及び昆虫の駆除 に掲げる事項に関する同項の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。

1号 清掃を適切に行い、衛生上支障のないように管理すること。

2号 整理整とんを行い、不必要な物品等を置かないこと。

3号 床、内壁、天井、窓又は扉等に破損又は故障等があるときは、速やかに補修又は修理を行うこと。

4号 汚臭及び過度の湿気を除くよう10分に換気すること。

5号 採光又は照明装置により必要な照度を確保すること。

6号 換気設備を設置している場合は、当該設備の維持管理を適切に行うこと。

7号 給水設備等の衛生管理は、次に掲げるところにより行うこと。

イ 水道法（1957年法律第177号）第3条第2項に規定する水道事業、同条第6項に規定する専用水道及び同条第7項に規定する簡易専用水道により供給される水以外の水を使用する場合は、1年に一回以上（災害等により水源等が汚染され、水質が変化したおそれがある場合は、その都度）水質検査を行い、その結果を証する書類を検査の日から1年間保存すること。また、その結果、飲用不適となつたときは、直ちに都道府県知事（保健所を設置する市にあつては、市長。以下同じ。）の指示を受け、適切な措置を講じること。

ロ 消毒装置又は浄水装置を設置している場合は、当該装置が正常に作動していることを毎日確認すること。この場合において、確認した日、確認の結果、確認した者その他必要な記録を確認の日から1年間保存すること。

ハ 貯水槽を使用する場合は、定期的に点検及び清掃を行うこと。

8号 冷蔵設備を設置している場合は、枝肉（獣畜をとさつした後、頭部、前後肢及び尾を切断し、剝皮し、乳房を切除し、内臓を摘出したものをいう。以下同じ。）又は食用に供する内臓が摂氏十度以下となるよう当該設備の維持管理を適切に行うこと。この場合において、冷蔵設備内の温度の測定は、作業開始前に一回、及び作業時間内に一回以上行い、測定した日時、温度、測定者その他必要な記録を測定の日から1年間保存すること。

9号 法 第14条第3項 《3 と畜場内で解体された獣畜の肉、内臓、…》 血液、骨及び皮は、都道府県知事の行う検査を経た後でなければ、と畜場外に持ち出してはならない。 ただし、次の各号のいずれかに該当するときは、この限りでない。 1 この項本文に規定する検査のため必要がある の検査で保留された枝肉は、その他の枝肉と区別して衛生的に管理すること。

10号 牛海綿状脳症対策特別措置法 （2002年法律第70号） 第7条第1項 《と畜場内で解体された厚生労働省令で定める…》 月齢以上の牛の肉、内臓、血液、骨及び皮は、別に法律又はこれに基づく命令で定めるところにより、都道府県知事又は保健所を設置する市の長の行う牛海綿状脳症に係る検査を経た後でなければ、と畜場外に持ち出しては に規定する厚生労働省令で定める月齢以上の牛（そのとたい（獣畜をとさつした物であつて、枝肉に処理する前のものをいう。以下同じ。）、頭部、枝肉及び内臓を含む。以下この号において同じ。）及びこれに該当しないことが確認できない牛については、 法 第14条第3項 《3 と畜場内で解体された獣畜の肉、内臓、…》 血液、骨及び皮は、都道府県知事の行う検査を経た後でなければ、と畜場外に持ち出してはならない。 ただし、次の各号のいずれかに該当するときは、この限りでない。 1 この項本文に規定する検査のため必要がある の規定による伝達性海綿状脳症に係る検査が終了するまでの間、その他の牛と工程、表示等により区分して衛生的に管理すること。

11号 月齢が30月以下の牛（出生の年月日から起算して30月を経過した日までのものをいう。以下同じ。）の頭部（舌、頬肉及び皮を除く。以下この条において同じ。）及び脊髄並びにこれらを含むもの（以下「 頭部等 」という。）を食用に供する場合には、当該牛の 頭部等 については、とさつ、解体及び保管の各段階で、その他の牛（月齢が30月を超える牛（出生の年月日から起算して30月を経過した日の翌日以後のものをいう。以下同じ。）及び月齢が30月以下であることが確認できない牛をいう。以下同じ。）の頭部等と工程、表示等により区分して衛生的に管理すること。

12号 係留所及び生体検査所の衛生管理は、次に掲げるところにより行うこと。

イ 適宜、獣畜のふん便等を適切に処理し、洗浄すること。

ロ 体表に多量のふん便等が付着している獣畜は、洗浄すること。

13号 外皮取扱室は、清潔を保持すること。

14号 汚物だめ並びに血液及び汚水の処理設備を設置している場合は、当該設備の維持管理を適切に行うこと。また、当該施設から生じる汚泥等は、衛生上支障のないように処理すること。この場合において、処理を行つた日、処理方法、処理を行つた者その他必要な記録を処理の日から1年間保存すること。

15号 排水溝は、固形物の流出を防ぎ、かつ、排水がよく行われるように清掃し、破損した場合は速やかに補修すること。

16号 と畜場内の洗浄消毒は、次に掲げるところにより行うこと。

イ 血液又は脂肪等が付着している部分の洗浄は、温湯を使用すること。

ロ 作業終了後の洗浄は、洗浄剤を使用すること。

ハ イ及びロ以外の洗浄は、10分な量の水、温湯又は洗浄剤を使用すること。

ニ 消毒は、摂氏八十三度以上の温湯又は消毒剤を使用すること。

17号 機械器具の衛生管理は、次に掲げるところにより行うこと。

イ 機械器具は、作業終了後洗浄し、又は消毒すること。

ロ 獣畜のとさつ又は解体に使用するナイフ、動力付はく皮ナイフ、のこぎり、結さつ器その他のとたい又は枝肉に直接接触する機械器具の消毒は、摂氏八十三度以上の温湯を使用すること。

ハ 機械器具及び分解したこれらの部品は、それぞれ所定の場所に衛生的に保管すること。

ニ 機械器具は、定期的に点検し、故障又は破損等があるときは、速やかに修理又は補修を行い、常時適正に使用できるよう整備すること。

ホ 温度計、圧力計及び流量計等の計器類は定期的にその精度を点検し、故障又は異常等があるときは、速やかに修理等を行うこと。

18号 不可食部分等の衛生管理は、次に掲げるところにより行うこと。

イ 不可食部分（別表第1に掲げる部分を除く。）、 第16条第3号 《とさつ解体の禁止等 第16条 都道府県知…》 事は、第14条の規定による検査の結果、獣畜が疾病にかかり、若しくは異常があり食用に供することができないと認めたとき、又は当該獣畜により若しくは当該獣畜のとさつ若しくは解体により病毒を伝染させるおそれが の規定により廃棄された物、同条第4号の規定により廃棄された物、別表第1に掲げる部分（牛については、別表第1に掲げる部分と区分されていないその他の部分を含む。以下同じ。）及びその他の廃棄物は、その種別を表示した専用容器に収納し、処理室外に搬出し、及び焼却炉で焼却すること等により衛生上支障のないように処理すること。この場合において、同条第4号の規定により廃棄された物及び別表第1に掲げる部分の処理については、処理を行つた日、処理の方法、処理を行つた者その他必要な記録を処理の日から1年間保存すること。

ロ イの容器は、作業終了後所定の場所において洗浄消毒すること。

19号 ねずみ、昆虫等の防除は、次に掲げるところにより行うこと。

イ 防そ・防虫設備のない窓及び出入口を開放状態で放置しないこと。

ロ 防そ・防虫網その他の防そ・防虫設備の機能を点検し、必要に応じ、補修等を行うこと。

ハ 処理室内に搬入される容器等による昆虫等の侵入を防ぐよう荷受け時に点検し、不用となつた容器等は速やかに処理室外に搬出し、及び焼却炉で焼却すること等により衛生上支障のないように処理すること。

ニ 定期的に駆除作業を行うこと。この場合において、駆除を行つた日、駆除の方法、駆除を行つた者その他必要な記録を駆除を行つた日から1年間保存すること。

20号 手洗い設備には、手洗いに必要な洗浄消毒液を備え、常時使用できるようにすること。

21号 便所は、清潔に保ち、定期的に消毒を行うこと。

22号 清掃用器材は、所定の場所に保管すること。

23号 洗浄剤及び消毒剤並びに殺そ剤及び殺虫剤その他の薬剤の取扱いは、次に掲げるところにより行うこと。

イ 処理室及び枝肉等を保管する場所以外の所定の場所に保管すること。

ロ 目的に応じた薬剤を適正な方法により使用すること。

ハ 薬剤によるとたい並びに枝肉及び食用に供する内臓の汚染を防止すること。

ニ 洗浄剤及び消毒剤等の容器を新たに開封した場合にあつては、開封した日、開封した薬剤の名称、開封した者その他必要な記録を開封の日から1年間保存すること。

ホ 殺そ剤及び殺虫剤等を使用した場合にあつては、使用日、使用した薬剤の名称、使用量、使用者その他必要な記録を使用の日から1年間保存すること。

24号 食品衛生上の危害の発生の防止のため、施設の衛生管理に関する計画及びと畜場の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書に基づいた衛生管理が行われるよう、と畜場の衛生管理に従事する者に対して衛生管理に必要な教育を実施すること。

25号 化学物質を取り扱う者に対して、使用する化学物質を安全に取り扱うことができるよう教育訓練を実施すること。

26号 前2号の教育訓練の効果について定期的に検証を行い、必要に応じて教育内容の見直しを行うこと。

2項 法 第6条第1項第2号 《厚生労働大臣は、と畜場の衛生的な管理その…》 他公衆衛生上必要な措置次項において「公衆衛生上必要な措置」という。について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。 1 と畜場の内外の清潔保持、汚物の処理、ねずみ及び昆虫の駆除 に掲げる事項に関する同項の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。

1号 獣畜のとさつ又は解体の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（以下「 危害要因 」という。）の一覧表を作成し、これら 危害要因 を管理するための措置（以下「 管理措置 」という。）を定めること。

2号 前号で特定された 危害要因 につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するために 管理措置 を講ずることが不可欠な工程（以下「 重要管理点 」という。）を決定すること。

3号 個々の 重要管理点 における 危害要因 につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するための基準（以下「 管理基準 」という。）を設定すること。

4号 重要管理点 の管理について、連続的な又は相当の頻度による実施状況の把握（次号並びに 第7条第2項第4号 《2 衛生管理責任者は、と畜場の衛生管理に…》 関してこの法律又はこの法律に基づく命令若しくは処分に係る違反が行われないように、当該と畜場の衛生管理に従事する者を監督し、当該と畜場の構造設備を管理し、その他当該と畜場の衛生管理につき、必要な注意をし 及び第5号において「モニタリング」という。）をするための方法を設定すること。

5号 個々の 重要管理点 において、モニタリングの結果、 管理基準 を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。

6号 前各号に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。

7号 事業の規模や業態に応じて、前各号に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。

3項 別表第1に掲げる部分についての第1項第18号イの適用については、同号イ中「焼却炉で焼却すること等」とあるのは、「 牛海綿状脳症対策特別措置法 第7条第2項 《2 と畜場の設置者又は管理者は、別に法律…》 又はこれに基づく命令で定めるところにより、牛の脳及びせき髄その他の厚生労働省令で定める牛の部位次項において「牛の特定部位」という。については、焼却することにより衛生上支障のないように処理しなければなら ただし書に該当する場合を除き、焼却炉で焼却すること」とする。

4項 と畜場の設置者又は管理者は、 法 第7条第1項 《と畜場の管理者と畜場の管理者がいないと畜…》 場にあつては、と畜場の設置者。以下この項、第6項、次条及び第18条第1項第5号において同じ。は、と畜場を衛生的に管理させるため、と畜場ごとに、衛生管理責任者を置かなければならない。 ただし、と畜場の管 の 衛生管理責任者 （以下「 衛生管理責任者 」という。）に、第1項第24号の計画及び手順書に基づきと畜場の衛生管理が適切に実施されていることを確認させ、その結果を報告させなければならない。ただし、法第7条第1項の規定によりと畜場の管理者又は設置者が衛生管理責任者となつている場合は、この限りでない。

5項 と畜場の設置者又は管理者は、 法 第6条第2項 《2 と畜場の設置者又は管理者は、前項の規…》 定による基準に従い、厚生労働省令で定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。 の規定に基づき、次に定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。

1号 第1項第24号の計画を作成し、と畜場の衛生管理に従事する者その他の関係者に周知徹底を図ること。

2号 施設設備、機械器具の構造及び材質並びに獣畜の肉、骨、臓器、血液等を取り扱う工程を考慮し、これらの工程において第1項第24号の手順書を作成すること。

3号 衛生管理の実施状況を記録し、その記録を保存すること。なお、記録の保存期間は、出荷した獣畜の肉、骨、臓器、血液等が使用され、又は消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定すること。

4号 第1項第24号の計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてそれらの内容を見直すこと。

6項 と畜場の設置者又は管理者は、前項に規定する措置に関し、次に定める事項についてと畜検査員による検査又は試験を受け、その結果に基づき必要に応じて見直しを行うこと。

1号 第1項第24号の計画又は手順書を作成又は修正した場合にあつては、それらが食品衛生上の危害の発生を防止する目的において、科学的に妥当なものであること。

2号 衛生管理が第1項第24号の計画及び手順書に基づき適切に行われていること。

4条 （衛生管理責任者の資格要件）

1項 法 第7条第5項第3号 《5 次の各号のいずれかに該当する者でなけ…》 れば、衛生管理責任者となることができない。 1 獣医師 2 学校教育法1947年法律第26号に基づく大学、旧大学令1918年勅令第388号に基づく大学又は旧専門学校令1903年勅令第61号に基づく専門 に規定する 学校教育法 （1947年法律第26号） 第57条 《 高等学校に入学することのできる者は、中…》 学校若しくはこれに準ずる学校若しくは義務教育学校を卒業した者若しくは中等教育学校の前期課程を修了した者又は文部科学大臣の定めるところにより、これと同等以上の学力があると認められた者とする。 に規定する者と同等以上の学力があると認められる者は、次のとおりとする。

1号 旧国民学校令（1941年勅令第148号）による国民学校の高等科を修了した者

2号 旧中等学校令（1943年勅令第36号）による中等学校の2年の課程を終わつた者

3号 旧師範教育令（1943年勅令第109号）による附属中学校又は附属高等女学校の第二学年を修了した者

4号 旧盲学校及聾唖学校令（1923年勅令第375号）によるろうあ学校の中等部第二学年を修了した者

5号 旧高等学校令（1918年勅令第389号）による高等学校尋常科の第二学年を修了した者

6号 旧青年学校令（1939年勅令第254号）による青年学校の普通科の課程を修了した者

7号 内地以外の地域における学校の生徒、児童、卒業者等の他の学校へ入学及び転学に関する規程（1943年文部省令第63号）第1条から 第3条 《 学校を設置しようとする者は、学校の種類…》 に応じ、文部科学大臣の定める設備、編制その他に関する設置基準に従い、これを設置しなければならない。 まで及び 第7条 《 学校には、校長及び相当数の教員を置かな…》 ければならない。 の規定により国民学校の高等科を修了した者、中等学校の2年の課程を終わつた者又は第5号に掲げる者と同1の取扱いを受ける者

8号 旧海員養成所官制（1939年勅令第458号）による海員養成所を卒業した者

9号 前各号に掲げる者のほか、厚生労働大臣が 衛生管理責任者 の資格に関し 学校教育法 第57条 《 高等学校に入学することのできる者は、中…》 学校若しくはこれに準ずる学校若しくは義務教育学校を卒業した者若しくは中等教育学校の前期課程を修了した者又は文部科学大臣の定めるところにより、これと同等以上の学力があると認められた者とする。 に規定する者と同等以上の学力を有すると認定した者

5条 （衛生管理責任者に関する届出事項）

1項 法 第7条第6項 《6 と畜場の管理者は、衛生管理責任者を置…》 き、又は自ら衛生管理責任者となつたときは、その日から15日以内に、都道府県知事に、その衛生管理責任者の氏名又は自ら衛生管理責任者となつた旨その他厚生労働省令で定める事項を届け出なければならない。 衛生 の厚生労働省令で定める事項は、次のとおりとする。

1号 届出者の氏名又は名称及び住所並びに法人にあつては、その代表者の氏名

2号 と畜場の名称及び所在地

3号 衛生管理責任者 の氏名、住所及び生年月日

4号 衛生管理責任者 が法第7条第5項各号のいずれかに該当する旨

5号 衛生管理責任者 を置いた年月日又は変更した年月日

2項 前項の届出には、 衛生管理責任者 が法第7条第5項各号のいずれかに該当することを証する書面を添えなければならない。

6条 （衛生管理責任者の講習会の課程）

1項 法 第7条第7項 《7 受講科目その他第5項第3号の講習会の…》 課程に関して必要な事項は、厚生労働省令で定める。 の厚生労働省令で定める講習会の課程は、次に掲げる要件のすべてに適合するものでなければならない。

1号 別表第2の上欄に掲げる科目を同表の下欄に掲げる時間数教授し、講習会を3日間以上開催するものであること。

2号 講師は、 学校教育法 に基づく大学において別表第2の上欄に掲げる科目に相当する学科を担当している者、国若しくは都道府県、保健所を設置する市若しくは特別区において食品衛生行政若しくは食品衛生に関する試験業務に従事している者又はこれらの者と同等の知識及び経験を有すると認められる者であること。

3号 学校教育法 に基づく中学校若しくはこれに準ずる学校若しくは義務教育学校を卒業した者若しくは中等教育学校の前期課程を修了した者又は 第4条 《と畜場の設置の許可 一般と畜場又は簡易…》 と畜場は、都道府県知事保健所を設置する市にあつては、市長。以下同じ。の許可を受けなければ、設置してはならない。 2 前項の規定による許可を受けようとする者は、構造設備その他厚生労働省令で定める事項を記 各号に掲げる者で、と畜場の衛生管理の業務に3年以上従事した者であることを受講資格とするものであること。

4号 受講者に対し、講習会の終了に当たり試験その他の方法により課程修了の認定を適切に行うものであること。

7条 （と畜業者等の講ずべき衛生措置）

1項 法 第9条第1項第1号 《厚生労働大臣は、獣畜のとさつ又は解体の衛…》 生的な管理その他公衆衛生上必要な措置次項において「公衆衛生上必要な措置」という。について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。 1 と畜場内の清潔保持、汚物の処理、ねずみ及び に掲げる事項に関する同項の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。

1号 処理室においては、獣畜の血液及び消化管の内容物等を適切に処理し、当該処理室を洗浄すること。この場合において、洗浄水の飛散によるとたい並びに枝肉及び食用に供する内臓の汚染を防ぐこと。

2号 獣畜のとさつ又は解体に当たり手袋を使用する場合は、獣畜に直接接触する部分が耐水性のある素材のものを使用すること。

3号 牛、めん羊及び山羊について、ピッシング（ワイヤーその他これに類する器具を用いて脳及び脊髄を破壊することをいう。）を行わずにとさつすること。

4号 放血等は、次に掲げるところにより行うこと。

イ 放血された血液による生体及び他のとたいの汚染を防ぐこと。

ロ 牛、めん羊及び山羊にあつては、放血後において消化管の内容物が漏出しないよう食道を第一胃の近くで結さつし、又は閉塞させること。

ハ 手指（手袋を使用する場合にあつては、当該手袋。以下この項において同じ。）が放血された血液等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。

ニ とたいに直接接触するナイフ、結さつ器その他の機械器具については、一頭を処理するごとに（外皮に接触すること等により汚染された場合は、その都度。次号及び第6号において同じ。）摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。

5号 頭部（舌、頬肉及び皮を除く。以下この条において同じ。）の処理を行う場合においては、次に掲げるところにより行うこと。

イ 角は、切断部の付近に外皮が残ることによる汚染を防ぐため、外皮と共に除去すること。

ロ 剝皮された頭部は、外皮並びに床及び内壁等に接触することによる汚染を防ぐこと。

ハ 剝皮された頭部の洗浄に当たつては、洗浄水の飛散による他のとたいの汚染を防ぐこと。

ニ 手指が外皮等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。

ホ とたいに直接接触するナイフ、のこぎりその他の機械器具については、一頭を処理するごとに摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。

ヘ 月齢が30月以下の牛の頭部を食用に供するものとして処理を行う場合には、その他の牛の頭部による汚染を防ぐよう区分して処理すること。

6号 とたいの剝皮は、次に掲げるところにより行うこと。

イ 獣毛等による汚染を防ぐため、必要な最小限度の切開をした後、ナイフを消毒し、ナイフの刃を手前に向け、皮を内側から外側に切開すること。

ロ 剝皮された部分は、外皮による汚染を防ぐこと。

ハ 剝皮された部分が外皮により汚染された場合においては、汚染された部位を完全に切り取ること。

ニ 牛、めん羊及び山羊の肛門周囲の処理に当たつては、消化管の内容物が漏出しないよう直腸を肛門の近くで結さつするとともに、肛門部によるとたいの汚染を防ぐこと。

ホ 剝皮された部分が消化管の内容物により汚染された場合においては、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染された部位を完全に切り取ること。

ヘ 手指が外皮等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。

ト とたいに直接接触するナイフ、動力付剝皮ナイフ、結さつ器その他の機械器具については、一頭を処理するごとに摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。

7号 乳房を切除する場合においては、次に掲げるところにより行うこと。

イ 乳房の内容物が漏出しないように行うこと。

ロ 剝皮された部分が乳房の内容物により汚染された場合においては、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染された部位を完全に切り取ること。

ハ 手指が乳房の内容物等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。

ニ とたいに直接接触するナイフその他の機械器具については、一頭を処理するごとに（乳房の内容物等に汚染された場合は、その都度）摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。

8号 内臓の摘出は、次に掲げるところにより行うこと。

イ とたいが消化管の内容物により汚染されないよう適切に行うこと。

ロ 内臓が床及び内壁並びに長靴等に接触することによる汚染を防ぐこと。

ハ 剝皮された部分が消化管の内容物により汚染された場合においては、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染された部位を完全に切り取ること。

ニ 手指が消化管の内容物等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。

ホ とたいに直接接触するナイフ、のこぎりその他の機械器具については、一頭を処理するごとに（消化管の内容物等に汚染された場合は、その都度）摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。

9号 背割りは、次に掲げるところにより行うこと。

イ 枝肉が床若しくは内壁、長靴又は昇降台等に接触することによる汚染を防ぐこと。

ロ 使用するのこぎりについては、一頭を処理するごとに摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。

10号 枝肉の洗浄は、次に掲げるところにより行うこと。

イ 洗浄の前に獣毛又は消化管の内容物等による汚染の有無を確認し、これらによる汚染があつた場合は、汚染された部位を完全に切り取ること。

ロ 10分な水量を用いて行うこと。

ハ 洗浄水の飛散による枝肉の汚染を防ぐこと。

ニ 洗浄水の水切りを10分に行うこと。

11号 枝肉及び食用に供する内臓は、床及び内壁等に接触しないよう取り扱うこと。

12号 内臓の処理は、次に掲げるところにより行うこと。

イ 消化管は、消化管の内容物によるその他の臓器の汚染を防ぐよう区分して処理すること。

ロ 食用に供する内臓が床及び内壁等に接触することによる汚染を防ぐこと。

ハ 消化管の処理に当たつては、消化管の内容物による汚染を防ぐよう消化管の内容物を除去するとともに、当該消化管を10分に洗浄すること。

ニ 内臓処理台等が消化管の内容物により汚染された場合は、その都度洗浄消毒すること。

13号 枝肉又は食用に供する内臓は、摂氏十度以下となるよう冷却すること。

14号 法 第14条第3項 《3 と畜場内で解体された獣畜の肉、内臓、…》 血液、骨及び皮は、都道府県知事の行う検査を経た後でなければ、と畜場外に持ち出してはならない。 ただし、次の各号のいずれかに該当するときは、この限りでない。 1 この項本文に規定する検査のため必要がある の検査で保留された枝肉は、他の枝肉と区別して保管すること。

15号 月齢が30月以下の牛の 頭部等 を食用に供する場合には、当該牛の頭部等については、とさつ、解体及び保管の各段階で、その他の牛の頭部等と工程、表示等により区分して保管すること。

16号 外皮は、枝肉又は食用に供する内臓に接触しないよう保管すること。

17号 別表第1に掲げる部分は、当該部分による枝肉及び食用に供する内臓の汚染を防ぐよう処理すること。

18号 食品衛生上の危害の発生の防止のため、獣畜のとさつ又は解体の工程に関する計画及びとさつ又は解体の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書に基づいた衛生管理が行われるために、獣畜をとさつし、又は解体する者に対して衛生管理に必要な教育を実施すること。

19号 化学物質を取り扱う者に対して、使用する化学物質を安全に取扱うことができるよう教育訓練を実施すること。

20号 前2号の教育訓練の効果について定期的に検証を行い、必要に応じて教育内容の見直しを行うこと。

21号 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う獣畜の産地、健康状態、枝肉又は食用に供する内臓の出荷又は販売先その他の必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。

22号 枝肉又は食用に供する内臓について自主検査を行つた場合には、その記録を保存するよう努めること。

2項 法 第9条第1項第2号 《厚生労働大臣は、獣畜のとさつ又は解体の衛…》 生的な管理その他公衆衛生上必要な措置次項において「公衆衛生上必要な措置」という。について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。 1 と畜場内の清潔保持、汚物の処理、ねずみ及び に掲げる事項に関する同項の厚生労働省令で定める基準は、次の各号に掲げるものとする。

1号 獣畜のとさつ又は解体の工程ごとに、 危害要因 の一覧表を作成し、 管理措置 を定めること。

2号 前号で特定された 危害要因 につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するために 重要管理点 を決定すること。

3号 個々の 重要管理点 における 危害要因 につき、 管理基準 を設定すること。

4号 重要管理点 の管理について、モニタリングをするための方法を設定すること。

5号 個々の 重要管理点 において、モニタリングの結果、 管理基準 を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。

6号 前各号に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。

7号 事業の規模や業態に応じて、前各号に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。

3項 と畜業者等は、作業衛生責任者に第1項第18号の計画及び手順書に基づき獣畜のとさつ又は解体の衛生的な管理が適切に実施されていることを確認させ、その結果を報告させなければならない。ただし、 法 第10条第1項 《と畜業者等は、獣畜のとさつ又は解体を衛生…》 的に管理させるため、と畜場ごとに、作業衛生責任者を置かなければならない。 ただし、と畜業者等が自ら作業衛生責任者となつて管理すると畜場については、この限りでない。 の規定によりと畜業者等が自ら作業衛生責任者となつていると畜場にあつては、自ら確認の業務を行うものとする。

4項 と畜業者等は、 法 第9条第2項 《2 と畜業者その他獣畜のとさつ又は解体を…》 行う者以下「と畜業者等」という。は、前項の規定による基準に従い、厚生労働省令で定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。 の規定に基づき、次に定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。

1号 第1項第18号の計画を作成し、獣畜をとさつし、又は解体する者その他の関係者に周知徹底を図ること。

2号 施設設備、機械器具の構造及び材質並びに獣畜の肉、骨、臓器、血液等を取り扱う工程を考慮し、これらの工程において第1項第18号の手順書を作成すること。

3号 衛生管理の実施状況を記録し、その記録を保存すること。なお、記録の保存期間は、取り扱う獣畜の肉、骨、臓器、血液等が使用され、又は消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定すること。

4号 第1項第18号の計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと。

5項 と畜業者等は、前項に規定する措置に関し、次に定める事項についてと畜検査員による検査又は試験を受け、その結果に基づき必要に応じて見直しを行うこと。

1号 第1項第18号の計画又は手順書を作成又は修正した場合にあつては、それらが食品衛生上の危害の発生を防止する目的において、科学的に妥当なものであること。

2号 衛生管理が第1項第18号の計画及び手順書に基づき適切に行われていること。

7条の2 （衛生管理の計画及び手順書の作成）

1項 第3条第1項第24号 《法第6条第1項第1号に掲げる事項に関する…》 同項の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。 1 清掃を適切に行い、衛生上支障のないように管理すること。 2 整理整とんを行い、不必要な物品等を置かないこと。 3 床、内壁、天井、窓又は扉等に 及び前条第1項第18号の計画及び手順書は、と畜場の設置者若しくは管理者又はと畜業者等のいずれかが一括して作成することができる。

8条 （作業衛生責任者への準用）

1項 第4条 《衛生管理責任者の資格要件 法第7条第5…》 項第3号に規定する学校教育法1947年法律第26号第57条に規定する者と同等以上の学力があると認められる者は、次のとおりとする。 1 旧国民学校令1941年勅令第148号による国民学校の高等科を修了し から 第6条 《衛生管理責任者の講習会の課程 法第7条…》 第7項の厚生労働省令で定める講習会の課程は、次に掲げる要件のすべてに適合するものでなければならない。 1 別表第2の上欄に掲げる科目を同表の下欄に掲げる時間数教授し、講習会を3日間以上開催するものであ までの規定は、作業衛生責任者について準用する。この場合において、 第5条第1項第4号 《法第7条第6項の厚生労働省令で定める事項…》 は、次のとおりとする。 1 届出者の氏名又は名称及び住所並びに法人にあつては、その代表者の氏名 2 と畜場の名称及び所在地 3 衛生管理責任者の氏名、住所及び生年月日 4 衛生管理責任者が法第7条第5 及び同条第2項中「 法 第7条第5項 《5 次の各号のいずれかに該当する者でなけ…》 れば、衛生管理責任者となることができない。 1 獣医師 2 学校教育法1947年法律第26号に基づく大学、旧大学令1918年勅令第388号に基づく大学又は旧専門学校令1903年勅令第61号に基づく専門 各号」とあるのは、「法第10条第2項の規定により読み替えて準用される法第7条第5項各号」と読み替えるものとする。

9条 （食肉を取り扱う営業の範囲）

1項 法 第13条第1項第1号 《何人も、と畜場以外の場所において、食用に…》 供する目的で獣畜をとさつしてはならない。 ただし、次に掲げる場合は、この限りでない。 1 食肉販売業その他食肉を取り扱う営業で厚生労働省令で定めるものを営む者以外の者が、あらかじめ、厚生労働省令で定め に規定する食肉を取り扱う営業は、同号に規定するもののほか、次に掲げるとおりとする。

1号 食肉処理業

2号 食肉製品製造業

3号 飲食店営業

4号 そうざい製造業

10条 （自家用とさつの届出）

1項 法 第13条第1項第1号 《何人も、と畜場以外の場所において、食用に…》 供する目的で獣畜をとさつしてはならない。 ただし、次に掲げる場合は、この限りでない。 1 食肉販売業その他食肉を取り扱う営業で厚生労働省令で定めるものを営む者以外の者が、あらかじめ、厚生労働省令で定め の規定による届出は、次の事項について行わなければならない。

1号 届出者の住所、氏名、生年月日及び職業

2号 とさつしようとする年月日時

3号 とさつしようとする場所及びその周囲の概要

4号 とさつしようとする獣畜の種類、性別、年齢（不明のときは、推定年齢）、特徴及び重量

5号 食用に供しようとする者の範囲

6号 自己及び同居者以外の者の食用に供しようとするときは、その旨及び量

11条 （法第14条第3項第2号に規定する疾病）

1項 法 第14条第3項第2号 《3 と畜場内で解体された獣畜の肉、内臓、…》 血液、骨及び皮は、都道府県知事の行う検査を経た後でなければ、と畜場外に持ち出してはならない。 ただし、次の各号のいずれかに該当するときは、この限りでない。 1 この項本文に規定する検査のため必要がある の厚生労働省令で定める疾病は、伝達性海綿状脳症のうち牛に係るものとする。

12条 （と畜場外への持出しの許可の基準）

1項 と畜場法施行令 （1953年政令第216号。以下「 令 」という。） 第5条第1項第1号 《法第14条第3項第2号の政令で定めるとき…》 は、次のとおりとする。 1 法第14条第3項第2号の厚生労働省令で定める疾病の有無についての同項本文に規定する検査次号及び第3号において「解体後検査」という。を行う場合において、都道府県知事の許可を得 の許可の基準は、次のとおりとする。

1号 解体後検査（ 令 第5条第1項第1号 《法第14条第3項第2号の政令で定めるとき…》 は、次のとおりとする。 1 法第14条第3項第2号の厚生労働省令で定める疾病の有無についての同項本文に規定する検査次号及び第3号において「解体後検査」という。を行う場合において、都道府県知事の許可を得 に規定する「解体後検査」をいう。以下同じ。）が終了するまでの間、持ち出された牛の皮がいずれの牛から得られたものであるかを識別するための措置が適切に講じられていること。

2号 解体後検査が終了するまでの間、持ち出された牛の皮の紛失を防止するための措置が適切に講じられていること。

3号 持ち出された牛の皮の保存（塩蔵により行うものを含む。以下この項において同じ。）を行う施設が、 化製場等に関する法律 （1948年法律第140号） 第1条第2項 《2 この法律で「化製場」とは、獣畜の肉、…》 皮、骨、臓器等を原料として皮革、油脂、にかわ、肥料、飼料その他の物を製造するために設けられた施設で、化製場として都道府県知事保健所を設置する市又は特別区にあつては、市長又は区長。以下同じ。の許可を受け に規定する化製場又は同法第8条に規定する獣畜の皮の貯蔵の施設であつて、解体後検査が終了するまでの間、当該牛の皮を適切に保存しておくことができるものであること。

4号 牛の皮が持ち出されると畜場の管理者（と畜場の管理者がいないと畜場にあつては、と畜場の設置者。以下この条において同じ。）により、当該牛の皮を持ち出した者の氏名又は名称及び連絡先、当該牛の皮の保存を行う施設の名称及び連絡先その他管理体制の確保のため必要な情報を適切に記録するための措置が講じられていること。

5号 持ち出された牛の皮の保存を行う施設において、当該牛の皮を持ち出した者の氏名又は名称及び連絡先、当該牛の皮が持ち出されたと畜場の名称及び連絡先その他管理体制の確保のため必要な情報を適切に記録するための措置が講じられていること。

2項 令 第5条第1項第2号 《法第14条第3項第2号の政令で定めるとき…》 は、次のとおりとする。 1 法第14条第3項第2号の厚生労働省令で定める疾病の有無についての同項本文に規定する検査次号及び第3号において「解体後検査」という。を行う場合において、都道府県知事の許可を得 の許可の基準は、次のとおりとする。

1号 解体後検査が終了するまでの間、持ち出された牛の卵巣がいずれの牛から得られたものであるかを識別するための措置が適切に講じられていること。

2号 解体後検査が終了するまでの間、持ち出された牛の卵巣の紛失を防止するための措置が適切に講じられていること。

3号 持ち出された牛の卵巣の保存を行う施設が、 家畜改良増殖法 （1950年法律第209号）に規定する家畜人工授精所、独立行政法人家畜改良センター又は牛の改良増殖に係る研究を行う機関であつて、解体後検査が終了するまでの間、当該牛の卵巣を適切に保存しておくことができるものであること。

4号 牛の卵巣が持ち出されると畜場の管理者により、当該牛の卵巣を持ち出した者の氏名又は名称及び連絡先、当該牛の卵巣の保存を行う施設の名称及び連絡先その他管理体制の確保のため必要な情報を適切に記録するための措置が講じられていること。

5号 持ち出された牛の卵巣の保存を行う施設において、当該牛の卵巣を持ち出した者の氏名又は名称及び連絡先、当該牛の卵巣が持ち出されたと畜場の名称及び連絡先その他管理体制の確保のため必要な情報を適切に記録するための措置が講じられていること。

3項 令 第5条第1項第3号 《法第14条第3項第2号の政令で定めるとき…》 は、次のとおりとする。 1 法第14条第3項第2号の厚生労働省令で定める疾病の有無についての同項本文に規定する検査次号及び第3号において「解体後検査」という。を行う場合において、都道府県知事の許可を得 の許可の基準は、次のとおりとする。

1号 獣畜の肉等（ 令 第5条第1項第3号 《法第14条第3項第2号の政令で定めるとき…》 は、次のとおりとする。 1 法第14条第3項第2号の厚生労働省令で定める疾病の有無についての同項本文に規定する検査次号及び第3号において「解体後検査」という。を行う場合において、都道府県知事の許可を得 に規定する「獣畜の肉等」をいう。以下同じ。）の焼却を行う施設が、 廃棄物の処理及び清掃に関する法律 （1970年法律第137号）の規定に基づき獣畜の肉等の焼却を適切に行うことができる施設であること。

2号 獣畜の肉等が持ち出されると畜場の管理者により、当該獣畜の肉等を持ち出した者の氏名又は名称及び連絡先、当該獣畜の肉等の焼却を行う施設の名称及び連絡先その他管理体制の確保のため必要な情報を適切に記録するための措置が講じられていること。

3号 獣畜の肉等が持ち出されたと畜場の管理者により、当該獣畜の肉等が焼却されたことについて、これを証明する書類を添えて都道府県知事に報告する体制が整備されていること。

13条 （都道府県知事が簡易な検査を実施する疾病）

1項 令 第6条第2項第2号 《2 都道府県知事が法第14条第5項の規定…》 により行う事務は、次のとおりとする。 1 前項に規定する疾病の有無についての法第14条第1項及び第2項同条第4項において準用する場合を含む。の規定による検査 2 前項に規定する疾病のうち厚生労働省令で の厚生労働省令で定める疾病は、伝達性海綿状脳症のうち牛、めん羊及び山羊に係るものとする。

14条 （検査すべき疾病又は異常の範囲）

1項 法 第14条第6項第2号 《6 前各項の規定による検査は、次に掲げる…》 ものの有無について行うものとする。 1 家畜伝染病予防法1951年法律第166号第2条第1項に規定する家畜伝染病及び同法第4条第1項に規定する届出伝染病 2 前号に掲げるもの以外の疾病であつて厚生労働 又は第3号に規定する疾病又は異常は、別表第3のとおりとする。

15条 （検査申請書の記載事項）

1項 令 第7条 《検査の申請 法第14条の規定による検査…》 を受けようとする者は、厚生労働省令で定める事項を記載した申請書を都道府県知事に提出しなければならない。 の規定により申請書に記載すべき事項は、次のとおりとする。

1号 申請者の住所、氏名及び生年月日（法人にあつては、その名称、主たる事務所の所在地及び代表者の氏名）

2号 とさつしようとする年月日（ 法 第13条第1項第2号 《何人も、と畜場以外の場所において、食用に…》 供する目的で獣畜をとさつしてはならない。 ただし、次に掲げる場合は、この限りでない。 1 食肉販売業その他食肉を取り扱う営業で厚生労働省令で定めるものを営む者以外の者が、あらかじめ、厚生労働省令で定め 又は第3号の規定によりとさつした獣畜を解体しようとする場合にあつては、解体しようとする年月日）

3号 検査を受けようとする獣畜（牛を除く。）の種類、性別、品種、年齢（不明のときは、推定年齢）、特徴及び産地並びに牛にあつては、性別、品種、月齢、出生の年月日、特徴、産地及び個体識別番号（ 牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法 （2003年法律第72号） 第2条第1項 《この法律において「個体識別番号」とは、牛…》 農林水産省令で定めるものを除く。以下同じ。の個体を識別するために農林水産大臣が牛ごとに定める番号をいう。 に規定するものをいう。）

4号 検査を受けようとする獣畜の病歴に関する情報

5号 検査を受けようとする獣畜に係る動物用医薬品その他これに類するものの使用の状況

6号 法 第13条第1項第2号 《何人も、と畜場以外の場所において、食用に…》 供する目的で獣畜をとさつしてはならない。 ただし、次に掲げる場合は、この限りでない。 1 食肉販売業その他食肉を取り扱う営業で厚生労働省令で定めるものを営む者以外の者が、あらかじめ、厚生労働省令で定め 又は第3号の規定によりとさつした獣畜を解体しようとする場合にあつては、当該獣畜をと畜場以外の場所でとさつした理由、日時及び場所

2項 令 第7条 《検査の申請 法第14条の規定による検査…》 を受けようとする者は、厚生労働省令で定める事項を記載した申請書を都道府県知事に提出しなければならない。 の申請書が、 法 第13条第1項第3号 《何人も、と畜場以外の場所において、食用に…》 供する目的で獣畜をとさつしてはならない。 ただし、次に掲げる場合は、この限りでない。 1 食肉販売業その他食肉を取り扱う営業で厚生労働省令で定めるものを営む者以外の者が、あらかじめ、厚生労働省令で定め の規定によりとさつした獣畜を解体しようとする場合における法第14条第2項及び第3項の規定による検査に係るものであるときは、次の各号に掲げる事項を記載した死亡診断書又は死体検案書を当該申請書に添えなければならない。

1号 診断又は検案の年月日時

2号 死亡年月日時（不明のときは、推定年月日時）

3号 獣畜（牛を除く。）の種類、性別、年齢（不明のときは、推定年齢）及び特徴並びに牛にあつては、性別、月齢、出生の年月日及び特徴

4号 病名及び主要症状（死体検案書にあつては、主要症状にかえて死体の状態）

5号 診断又は検案した獣医師の住所及び氏名

16条 （検査の結果に基づく措置）

1項 法 第16条 《とさつ解体の禁止等 都道府県知事は、第…》 14条の規定による検査の結果、獣畜が疾病にかかり、若しくは異常があり食用に供することができないと認めたとき、又は当該獣畜により若しくは当該獣畜のとさつ若しくは解体により病毒を伝染させるおそれがあると認 の規定に基づく措置は、次の各号に掲げる場合に応じ、当該各号に掲げる措置によるものとする。

1号 法 第14条第1項 《と畜場においては、都道府県知事の行う検査…》 を経た獣畜以外の獣畜をとさつしてはならない。 の規定による検査を行なつた場合において獣畜が別表第4に掲げる疾病にかかり、又は異常があると認めたときとさつの禁止

2号 法 第14条第2項 《2 と畜場においては、とさつ後都道府県知…》 事の行う検査を経た獣畜以外の獣畜を解体してはならない。 の規定による検査を行なつた場合において獣畜が別表第4に掲げる疾病にかかり、又は異常があると認めたとき解体の禁止

3号 法 第14条第3項 《3 と畜場内で解体された獣畜の肉、内臓、…》 血液、骨及び皮は、都道府県知事の行う検査を経た後でなければ、と畜場外に持ち出してはならない。 ただし、次の各号のいずれかに該当するときは、この限りでない。 1 この項本文に規定する検査のため必要がある の規定による検査を行なつた場合において獣畜が別表第5の上欄に掲げる疾病にかかり、又は異常があると認めたとき別表第5の下欄に掲げる部分について廃棄その他食用に供されることを防止するために必要な措置

4号 獣畜が 法 第14条第6項 《6 前各項の規定による検査は、次に掲げる…》 ものの有無について行うものとする。 1 家畜伝染病予防法1951年法律第166号第2条第1項に規定する家畜伝染病及び同法第4条第1項に規定する届出伝染病 2 前号に掲げるもの以外の疾病であつて厚生労働 各号に掲げる疾病のうち伝染性の疾病にかかり、又は異常があり、病毒を伝染させるおそれがあると認めたとき当該獣畜の隔離、当該獣畜の肉、内臓その他の部分の消毒、病毒に汚染され又は汚染されたおそれのある処理室その他の場所又は物件の消毒その他病毒の伝染を防止するために必要な措置

17条 （検印）

1項 令 第9条 《検印 都道府県知事は、法第14条第3項…》 の規定による検査を行つたとき同条第5項の規定により都道府県知事及び厚生労働大臣が検査を行つたときを含む。は、厚生労働省令で定めるところにより、検査に合格した肉、内臓及び皮に検印を押さなければならない。 の規定により検印を押す場合は、別表第6により、獣畜の種類に応じ、様式第1号の検印を押さなければならない。

18条 （と畜検査員の証票）

1項 法 第17条第2項 《2 前項の規定により立入検査をする職員は…》 、その身分を示す証票を携帯し、かつ、関係者の請求があるときは、これを提示しなければならない。 の規定により、当該職員が携帯しなければならない証票は、様式第2号によるものとする。