食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行規則《別表など》

別表第1 （第2条の二関係）

1号 食鳥処理場は、汚染のおそれのない位置に設けられていること。

2号 食鳥処理場の建物の周囲の地面は、舗装されている等清掃しやすい構造で、排水が良好であること。

3号 食鳥処理場の施設等及び施設等の配置

イ 食鳥処理場には、生体受入施設、食鳥処理施設、製品保管室、包装資材室、検査室、更衣室、便所及び汚水処理施設がそれぞれ区画され、適切な位置に設けられていること。ただし、血液及び汚水を終末処理場のある下水道に直接流出させる食鳥処理場にあっては、汚水処理施設を設けないことができる。

ロ 生体受入施設には、適正に配置された生体保管場所及び隔離場所が設けられていること。

ハ 食鳥処理施設には、それぞれ隔壁により区画され、適正に配置されたとさつ放血室、湯漬脱羽室及び中抜室（内臓を摘出するための設備を設置する室をいう。以下同じ。）並びに脱羽後検査及び内臓摘出後検査を行うための区画され、適正に配置された検査場所が設けられていること。ただし、 法 第2条第5号 《定義 第2条 この法律において、次の各号…》 に掲げる用語の意義は、当該各号に定めるところによる。 1 食鳥 鶏、あひる、七面鳥その他一般に食用に供する家きんであって政令で定めるものをいう。 2 食鳥とたい とさつし、及び羽毛を除去した食鳥であっ ロに掲げる行為を行わない食鳥処理場にあっては、中抜室及び内臓摘出後検査を行うための検査場所を設けないことができる。

ニ 生体受入施設、食鳥処理後の食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の搬出場所並びに不可食部分並びに検査の結果不合格となった食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の搬出場所が別であること。

4号 食鳥処理場の構造及び設備（共通事項）

イ 食鳥の生体の受入れ、食鳥処理、食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等の包装及びこれらの保管を衛生的に行うための10分な広さを有すること。

ロ 床、内壁及び天井は、次のような材料及び構造であること。

（1） 生体受入施設及び食鳥処理施設の床は、不浸透性材料（血液及び汚水が浸透しないものをいう。以下この別表、別表第二及び別表第3において同じ。）で作られ、ひび割れや凹凸がなく、かつ、適当な勾こう配を有し、排水が良好であること。

（2） 食鳥処理施設の内壁は、平滑で清掃しやすく、透き間がなく、かつ、床面から少なくとも1・2メートルの高さまで不浸透性材料で腰張りされ、この高さ以上は、耐水性材料で作られていること。食鳥処理施設以外の施設等の内壁は、平滑で清掃しやすいこと。

（3） 食鳥処理施設の内壁と床面との境界は、アールを設ける等清掃及び洗浄が容易に行えること。

（4） 食鳥処理施設の天井は、平滑で清掃しやすく、カビの発生、塵埃じんあい等の落下を防止でき、結露しにくい材質・構造であること。食鳥処理施設以外の施設等の天井は、平滑で清掃しやすいこと。

ハ 次のような照度等を得ることのできる構造又は設備を有すること。

（1） 検査場所の検査を行う面において照度五百四十ルクス以上の照度

（2） （1）に掲げる面以外の場所にあっては、作業に支障のない照度

（3） 食鳥、食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び内臓の本来の色彩に変化を与えない照明

ニ 次のような給水給湯等の設備を備えること。

（1） 水道事業等により供給される水 又は飲用に適する水を10分に供給することのできる給水設備

（2） 摂氏六十度以上の温湯を10分に供給することのできる給湯設備

（3） 熱、蒸気等の発生する場所には、適切な位置に10分な能力を有する換気設備

ホ 排水設備は、内面が平滑であって適当な勾こう配を有し、排水が良好で、汚水処理施設又は公共下水道に接続している排水溝を備えること。当該排水溝には汚水や汚臭が逆流しないようトラップ及びそ族等の侵入を防ぐ設備が設けられていること。

ヘ 目的に応じた洗浄消毒器材及び清掃用器材並びにそれらの保管設備が適切な位置に設けられていること。

5号 生体受入施設

イ 生体保管場所は、食鳥処理量に応じ、とさつまでの間食鳥を保管し、生体検査を行うに10分な広さを有し、生体輸送用容器の洗浄消毒設備及び食鳥処理に従事する者（以下この別表、別表第二及び別表第3において「 従事者 」という。）のための手指を洗浄消毒する装置が付いた流水式手洗い設備（以下この別表、別表第二及び別表第3において単に「手洗い設備」という。）を備えること。

ロ 隔離場所は、必要数の食鳥処分用容器（食鳥検査の結果、 廃棄等の措置 を講じなければならない食鳥を収納するための容器をいう。以下この別表において同じ。）、食鳥検査員又は検査員（以下この別表において「 食鳥検査員等 」という。）のための手洗い設備並びに廃棄等の措置を講じなければならない食鳥の汚物及び汚水を洗浄消毒するための設備を備えること。

6号 食鳥処理施設

イ 食鳥処理施設は、住居、事務所等の食鳥処理に直接関係のない場所と隔壁により区画され、かつ、その出入口の扉は密閉できること。また、窓、換気口等外部への開口部には、昆虫等の侵入を防ぐ設備が設けられていること。

ロ 不可食部分を収納するための容器（以下この別表、別表第二及び別表第3において「 不可食部分用容器 」という。）を保管するための設備が、施設の適切な位置に設けられており、かつ、当該設備は、清掃しやすい構造であること。

ハ とさつ放血室は、次の要件を備えること。

（1） 不浸透性材料で作られ、洗浄しやすく、かつ、血液が飛散しない構造を有する食鳥処理量に応じた大きさの放血トラフ又は放血溝を備えること。

（2） とさつ放血に使用する機械器具及びこれらの洗浄消毒設備を備えること。

（3） 従事者 の数に応じた数の手洗い設備を備えること。

ニ 湯漬脱羽室は、次の要件を備えること。

（1） 食鳥処理量に応じた10分な能力を有する湯漬機、脱羽機及び食鳥とたいの洗浄機並びにこれらの洗浄消毒設備を備えること。

（2） 従事者 の数に応じた数の手洗い設備を備えること。

ホ 中抜室は、次の要件を備えること。

（1） 食鳥中抜とたい及び当該食鳥中抜とたいに係る内臓が同1の食鳥に由来するものであることが確認可能で、かつ、他の食鳥中抜とたい又は内臓の汚染を防止できる構造のオーバーヘッドコンベア、ベルトコンベア又はバット等の設備を備えること。

（2） 食鳥処理量に応じた10分な能力を有する総排泄腔せつこう切除、開腹、内臓摘出、食鳥中抜とたいの内外の洗浄及び食鳥中抜とたいの冷却を行うための機械器具並びにこれらの洗浄消毒設備を備えること。

（3） 食鳥処理に使用するオーバーヘッドコンベア、ベルトコンベア、バット、テーブル及びまな板等の機械器具の洗浄消毒設備を備えること。

（4） 従事者 の数に応じた数の手洗い設備を備えること。

ヘ 検査場所は、次の要件を備えること。

（1） 食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の全部又は一部の脱羽後検査又は内臓摘出後検査を行うための専用の検査台又はラックを備えること。

（2） 食鳥検査員等 及び食鳥処理衛生管理者のための専用の手洗い設備及び食鳥検査に使用する器具を浸漬して消毒するための摂氏八十三度以上の熱湯を供給することのできる設備を備えること。

（3） 脱羽後検査又は内臓摘出後検査の結果、 廃棄等の措置 を講じなければならない食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の全部又は一部を収納するための、その旨が表示された容器（以下この別表において「 廃棄用容器 」という。）を必要数備えること。

7号 製品保管室

イ 冷蔵・冷凍設備を備えること。

ロ 脱羽後検査又は内臓摘出後検査の結果、保留とされた食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等の専用の施錠できる構造の保管設備を備えること。

8号 検査室は、施錠ができ、検査台及び手洗い設備を備えること。

9号 更衣室は、 従事者 の数に応じた10分な広さがあり、かつ、従事者の長靴、前掛け及び作業衣等の専用の保管設備を備えること。

10号 便所

イ 隔壁により他の場所と完全に区画され、食鳥処理施設に直接出入口を設けないこと等食鳥処理施設に影響のないものとすること。

ロ 手洗い設備を備えること。

ハ 窓、換気口等外部への開口部は、昆虫等の侵入を防ぐ設備が設けられていること。

11号 汚水処理施設は、汚水の処理規模に応じた10分な能力がある汚水処理設備を備えること。

12号 機械器具の構造及び材質等

イ 機械器具は、洗浄消毒が容易な構造であること。

ロ 固定し、又は移動しがたい機械器具は、作業に便利で、かつ、清掃及び洗浄消毒しやすい位置に設置されていること。

ハ 生体輸送用容器は、非腐食性材料で作られ、洗浄消毒が容易な構造であること。

ニ 食鳥検査の結果合格した食鳥とたい又は食鳥中抜とたい若しくは可食内臓を入れる容器は、非腐食性材料で作られ、他から汚染されない構造で、かつ、洗浄消毒が容易な構造であること。

ホ 食鳥処分用容器、 廃棄用容器 及び 不可食部分用容器 は、不浸透性材料で作られ、蓋ふたがあり、洗浄消毒が容易で、汚液、汚臭の漏れない構造のものであること。

ヘ オーバーヘッドコンベアを設備する場合は、非腐食性材料で作られ、シャックルの洗浄消毒設備を備えること。

ト 脱羽機は、羽毛が飛散しない構造で、洗浄水が噴射できる機能を有すること。

チ 自動総排泄腔せつこう切除機、自動開腹機及び自動中抜機を使用する場合は、自動的に洗浄消毒できる機能を有すること。

リ 食鳥処理に使用するベルトコンベア、バット、テーブル、まな板等食鳥、食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等が直接接触する機械器具は、非腐食性材料で作られ、洗浄消毒が容易な構造であること。

別表第2 （第2条の二関係）

1号 食鳥処理場は、汚染のおそれのない位置に設けられていること。

2号 食鳥処理場の建物の周囲の地面は、舗装されている等清掃しやすい構造で、排水が良好であること。

3号 食鳥処理場の施設等及び施設等の配置

イ 食鳥処理場には、生体受入場所、食鳥処理室、便所及び汚水処理施設が適切な位置に設けられていること。ただし、 法 第2条第5号 《定義 第2条 この法律において、次の各号…》 に掲げる用語の意義は、当該各号に定めるところによる。 1 食鳥 鶏、あひる、七面鳥その他一般に食用に供する家きんであって政令で定めるものをいう。 2 食鳥とたい とさつし、及び羽毛を除去した食鳥であっ イに掲げる行為を行わない食鳥処理場にあっては、生体受入場所を、血液及び汚水を終末処理場のある下水道に直接流出させる食鳥処理場にあっては、汚水処理施設をそれぞれ設けないことができる。

ロ 食鳥処理室には、適正に配置されたとさつ放血場所、湯漬脱羽場所及び中抜場所（内臓を摘出するための設備を設置する場所をいう。以下この別表において同じ。）が設けられていること。ただし、 法 第2条第5号 《定義 第2条 この法律において、次の各号…》 に掲げる用語の意義は、当該各号に定めるところによる。 1 食鳥 鶏、あひる、七面鳥その他一般に食用に供する家きんであって政令で定めるものをいう。 2 食鳥とたい とさつし、及び羽毛を除去した食鳥であっ イに掲げる行為を行わない食鳥処理場にあっては、とさつ放血場所及び湯漬脱羽場所、同号ロに掲げる行為を行わない食鳥処理場にあっては、中抜場所をそれぞれ設けないことができる。

ハ 生体受入場所と食鳥処理後の食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の搬出場所が別であること。

4号 食鳥処理場の構造及び設備（共通事項）

イ 食鳥処理、食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等の包装及びこれらの保管を衛生的に行うための10分な広さを有すること。

ロ 食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等の冷蔵又は冷凍設備及び包装資材の適切な保管設備を備えること。

ハ 作業に支障のない照度を得ることのできる構造又は設備を有すること。

ニ 次の給水給湯の設備を備えること。

（1） 水道事業等により供給される水 又は飲用に適する水を10分に供給することのできる給水設備

（2） 温湯を10分に供給することのできる給湯設備

ホ 排水設備は、内面が平滑であって適当な勾こう配を有し、排水が良好で、汚水処理施設又は公共下水道に接続している排水溝を備えること。当該排水溝には汚水や汚臭が逆流しないようトラップ及びそ族等の侵入を防ぐ設備が設けられていること。

5号 生体受入場所

イ 床は、不浸透性材料で作られ、ひび割れや凹凸がなく、かつ、適当な勾こう配を有し、排水が良好であること。

ロ 食鳥の生体の状況について、 法 第16条第5項 《5 認定小規模食鳥処理業者は、その認定に…》 係る食鳥処理場における食鳥処理に際し、厚生労働省令で定めるところにより、食鳥処理衛生管理者に、食鳥の生体の状況、食鳥とたいの体表の状況又は食鳥中抜とたいに係る内臓及びその体壁の内側面の状況次条第3号か の厚生労働省令で定める基準に適合する旨の同項の確認（以下この別表及び別表第3において「 基準適合の確認 」という。）をするための10分な広さを有すること。

ハ 食鳥の生体の状況について、 法 第16条第5項 《5 認定小規模食鳥処理業者は、その認定に…》 係る食鳥処理場における食鳥処理に際し、厚生労働省令で定めるところにより、食鳥処理衛生管理者に、食鳥の生体の状況、食鳥とたいの体表の状況又は食鳥中抜とたいに係る内臓及びその体壁の内側面の状況次条第3号か の厚生労働省令で定める基準に適合しない旨の同項の確認（以下この別表及び別表第3において「 基準不適合の確認 」という。）がされた結果、 廃棄等の措置 を講じなければならない食鳥を収納するための容器（以下この別表において「 食鳥処分用容器 」という。）を備えること。

ニ 手洗い設備を備えること。

6号 食鳥処理室

イ 食鳥処理室は、住居、事務所等の食鳥処理に直接関係のない場所と隔壁により区画され、かつ、その出入口の扉は密閉できること。また、窓、換気口等外部への開口部には、昆虫等の侵入を防ぐ設備が設けられていること。

ロ 床は、不浸透性材料で作られ、ひび割れや凹凸がなく、かつ、適当な勾こう配を有し、排水が良好であること。

ハ 内壁は、平滑で清掃しやすく、透き間がなく、かつ、床面から少なくとも1メートルの高さまで不浸透性材料で腰張りされ、この高さ以上は、耐水性材料で作られていること。

ニ 天井は、平滑で清掃しやすく、カビの発生、塵埃じんあい等の落下を防止でき、結露しにくい材質・構造であること。

ホ 採光又は照明及び換気が10分な構造又は設備を有すること。

ヘ 不可食部分用容器 を保管するための設備が、施設の適切な位置に設けられており、かつ、当該設備は、清掃しやすい構造であること。

ト とさつ放血場所には、とさつ放血に使用する機械器具及びこれらの洗浄消毒設備が設けられていること。

チ 湯漬脱羽場所には、食鳥処理量に応じた10分な能力を有する湯漬、脱羽及び食鳥とたいの洗浄のための機械器具並びにこれらの洗浄消毒設備が設けられていること。

リ 中抜場所は、次の要件を備えること。

（1） 食鳥中抜とたい及び当該食鳥中抜とたいに係る内臓が同1の食鳥に由来するものであることが確認可能で、かつ、他の食鳥中抜とたい又は内臓の汚染を防止できる設備を備えること。

（2） 食鳥処理に使用するバット、テーブル、まな板等の機械器具及び容器の洗浄消毒設備を備えること。

ヌ 食鳥とたいの体表の状況又は食鳥中抜とたいに係る内臓及びその体壁の内側面の状況についての 基準不適合の確認 がされた結果、 廃棄等の措置 を講じなければならない食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の全部又は一部を収納するための、その旨が表示された容器（以下この別表において「 廃棄用容器 」という。）を必要数備えること。

ル 従事者 の数に応じた手洗い設備を備えること。

7号 汚水処理施設は、汚水の処理規模に応じた10分な能力がある汚水処理設備を備えること。

8号 機械器具の構造及び材質等

イ 食鳥処理に使用するテーブル、まな板等食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等が直接接触する機械器具は、非腐食性材料で作られ、洗浄消毒が容易な構造であること。

ロ 固定し、又は移動しがたい機械器具は、作業に便利で、かつ、清掃及び洗浄消毒が容易な位置に配置されていること。

ハ 食鳥処分用容器 、 廃棄用容器 及び 不可食部分用容器 は、不浸透性材料で作られ、蓋ふたがあり、洗浄消毒が容易で、汚液、汚臭の漏れない構造のものであること。

別表第3 （第4条第1項関係）

1号 食鳥処理場の衛生的管理

イ 清掃を適切に行い、衛生上支障ないように保持すること。

ロ 整理整頓を行い、不必要な物品等を置かないこと。

ハ 床、内壁、天井、窓又は扉等に破損又は故障等があるときは、速やかに補修又は修理を行うこと。

ニ 汚臭及び過度の湿気を除くよう10分に換気すること。

ホ 採光又は照明装置により必要な照度を確保すること。

ヘ 給水設備等の衛生管理は、次に従い行うこと。

（1） 水道事業等により供給される水 以外の水を使用する場合は、1年に一回以上（災害等により水源等が汚染され、水質が変化したおそれがある場合は、その都度）水質検査を行い、その結果を証する書類を少なくとも1年間保存すること。また、その結果、飲用不適となったときは、直ちに都道府県知事の指示を受け、適切な措置を講じること。

（2） 消毒装置又は浄水装置を設置している場合は、これらの装置が正常に作動していることを毎日確認すること。

（3） 貯水槽を使用する場合は、定期的に点検、清掃を行うこと。

（4） 給湯設備は目的に応じた温湯が得られるよう適正な温度管理を行うこと。

ト 排水溝は、固形物の流出を防ぎ、かつ、排水がよく行われるように清掃し、破損した場合は速やかに補修すること。

チ 機械器具の衛生管理は、次に従い行うこと。

（1） 機械器具は、その使用目的に応じたものを使用すること。

（2） 食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等に直接接触する機械器具の面は、使用する前に必ず洗浄消毒すること。

（3） 疾病若しくは異常又はこれらの疑いのあるもの等を処理した場合であって、他に汚染のおそれがあるときには、使用した機械器具は、その都度洗浄消毒等を行うこと。

（4） 機械器具は、作業終了後洗浄消毒すること。

（5） 機械器具及び分解したこれらの部品は、それぞれ所定の場所に衛生的に保管すること。

（6） 機械器具は、定期的に点検し、故障又は破損等があるときは、速やかに修理又は補修を行い、常時適正に使用できるよう整備すること。

（7） 温度計、圧力計及び流量計等の計器類は定期的にその精度を点検し、故障又は異常等があるときは、速やかに修理等を行うこと。

リ 食鳥処理施設、製品保管室及び包装資材室（認定小規模食鳥処理業者のその認定に係る食鳥処理場にあっては、それぞれ、食鳥処理室、製品保管設備及び包装資材設備。以下同じ。）へのそ族、昆虫等の侵入を防止するため、防そ・防虫設備に破損又は故障があるときは、速やかに補修又は修理を行うとともに、防そ・防虫設備のない窓及び出入口を開放状態で放置しないこと。また、定期的に駆除作業を行い、その記録は少なくとも1年間保存すること。

ヌ 殺そ剤及び殺虫剤等の薬剤は、食鳥処理施設及び製品保管室以外の所定の場所に保管すること。

ル 製品保管室の冷蔵・冷凍設備は、冷蔵保存の場合にあっては摂氏十度以下、冷凍保存の場合にあっては摂氏マイナス十五度以下となるよう管理を行うこと。

ヲ 不可食部分等の衛生管理は次に定める基準に従い行うものとする。

（1） 不可食部分は、食鳥処理場の衛生管理に支障を生じないよう適切に 不可食部分用容器 に収納、搬出するとともに、当該不可食部分用容器は、作業終了後、空にして洗浄すること。

（2） 別表第一若しくは別表第2に規定する 食鳥処分用容器 又は別表第一若しくは別表第2に規定する 廃棄用容器 （以下単に「廃棄用容器」という。）は、汚液、汚臭等が漏れないよう適切に食鳥処理施設外に搬出するとともに、作業終了後、空にして洗浄消毒すること。

（3） 廃棄等の措置 を講じなければならない食鳥、食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等及び不可食部分は、衛生上支障がないように適正に処理すること。

ワ 便所は、清潔に保ち、定期的に消毒を行うこと。

カ 洗浄消毒は、次に従い行うこと。

（1） 薬剤を使用する場合にあっては、目的に応じたものを適正な方法で使用すること。

（2） 温湯を使用して消毒する場合にあっては、摂氏八十三度以上の熱湯を使用すること。

ヨ 手洗い設備には、手洗いに必要な洗浄消毒液を備え、常時使用できるようにすること。

タ 清掃用器材は所定の場所に保管すること。

2号 食鳥、食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の衛生的取扱い

イ 生体の受入れ

（1） 食鳥処理をしようとする食鳥の集荷に当たっては、異常なものの排除に努めるとともに、生体の健康の保持に留意して輸送すること。

（2） 生体輸送用容器は、清潔なものを使用し、使用後10分に洗浄消毒すること。

（3） 生体検査に合格したもの又は食鳥の生体の状況についての 基準適合の確認 がされたものは、速やかにとさつ放血し、合格しなかったもの又は 基準不適合の確認 がされたものは、 第33条 《指定の取消し等 都道府県知事は、その指…》 定検査機関が第22条第2項各号第3号を除く。のいずれかに該当するに至ったときは、その指定を取り消さなければならない。 2 都道府県知事は、その指定検査機関が次の各号のいずれかに該当するときは、その指定 に規定する措置を講じること。

ロ 放血

（1） 放血は10分に行うこと。

（2） 放血された血液による生体及びとさつ後の食鳥の汚染を避けるよう留意すること。

（3） 血液を回収する場合は、不浸透性材料で作られた容器に回収し、適宜搬出すること。

ハ 湯漬

（1） 放血後速やかに湯漬を行うこと。

（2） 湯漬は、10分な水量を用いて行うこと。

（3） 湯漬に当たっては、併せて汚染物をできるだけ除去するよう配慮すること。

ニ 脱羽

（1） 脱羽に当たっては、噴射水洗をする等により羽毛が飛散しないようにするとともに、脱離した羽毛は、 不可食部分用容器 に収納し、作業中においても頻繁に食鳥処理施設外に搬出すること。

（2） 残留した羽毛は毛焼き等により除去すること。また、脱羽が不10分なものは、内臓の摘出を行わないこと。

（3） 脱羽後検査又は食鳥とたいの体表の状況についての 基準適合の確認 の前に食鳥とたいの脱羽を終了すること。

（4） 不可食部分及び脱羽後検査に合格せず、又は食鳥とたいの体表の状況についての 基準不適合の確認 がされ、 廃棄等の措置 を講じなければならない食鳥とたいの全部又は一部は、他を汚染しないように取り扱い、それぞれ 不可食部分用容器 又は 廃棄用容器 に収納すること。

ホ 内臓摘出

（1） 内臓摘出後検査又は食鳥中抜とたいに係る内臓及びその体壁の内側面の状況についての 基準適合の確認 に際しては、次の事項に留意して処理すること。

（ｉ） 食鳥中抜とたい及び当該食鳥中抜とたいに係る内臓が同1の食鳥に由来するものであることが確認可能な状態で検査又は確認に供すること。

（ｉｉ） 検査又は確認のための腹部の切開は、検査又は確認が実施可能な程度にとどめること。

（ｉｉｉ） 心臓、肝臓、脾ひ臓、筋胃等は検査又は確認のために10分引き出すこと。

（2） 消化管の内容物の漏出により食鳥中抜とたい及び食鳥肉等が汚染されないよう次の事項に留意して処理すること。

（ｉ） 腹部の切開は、消化管の損傷がないように注意して行うとともに、不要な切開は避けること。

（ｉｉ） 総排泄腔せつこうの切除は、内容物の漏出がないよう注意して行うこと。

（ｉｉｉ） 内臓摘出後検査に合格し、又はその体壁の内側面の状況についての 基準適合の確認 がされた食鳥中抜とたいは、適正な水量で内外とも10分に洗浄すること。

（ｉｖ） 内臓摘出後検査に合格し、又は 基準適合の確認 がされた内臓は、食用部分と不可食部分に区分し、食用部分は10分に洗浄すること。

（ｖ） 不可食部分及び 廃棄等の措置 を講じなければならない部分は、食用部分を汚染しないように取り扱い、それぞれ 不可食部分用容器 又は 廃棄用容器 に収納すること。

ヘ 冷却

（1） 洗浄した食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等は、速やかに摂氏十度以下に冷却すること。

（2） 食鳥とたい、食鳥中抜とたい、食鳥肉等を冷水により冷却する場合は、冷却機で冷却された水又は適量の砕氷を入れた水で10分に換水しながら行うとともに、水分の吸収及び残量を最小限にとどめること。

（3） 冷却槽は、作業終了後、空にして洗浄消毒を行うこと。

ト 食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等は、清潔で衛生的な方法で取り扱い、汚物、有毒若しくは有害な物質又は病原微生物により汚染されないようにすること。

3号 従事者 の衛生管理食鳥処理業者又は食鳥処理衛生管理者は、次に従い従事者の衛生管理を行うこと。

（1） 従事者 の健康状態の把握に努め、必要に応じ健康診断を受けさせること。

（2） 化膿のう性疾患等食中毒の原因となる疾患又は食鳥肉等を介して伝染するおそれのある疾患に感染した 従事者 を、食鳥処理に従事させないこと。

（3） 食鳥処理場においては、 従事者 に明淡色で清潔な専用の作業衣及び帽子を着用させ、並びに専用の履物を履かせ、かつ、不要の物を身につけさせないこと。

（4） 作業中に、前掛等を着用した状態で 従事者 を便所へ立ち入らせないこと。

（5） 従事者 の手指は常に清潔に保ち、作業前、用便後及び食鳥、食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等を汚染するおそれのあるものに接触した後には、よく洗浄消毒をさせること。

（6） 食鳥処理場においては、 従事者 に所定の場所以外での着替え、喫煙、放たん及び食事等をさせないこと。

4号 教育訓練

イ 衛生管理計画 及び 手順書 に基づいた食鳥処理が行われるよう、食鳥処理に従事する者その他の関係者に対して、衛生管理に必要な教育を実施すること。

ロ 化学物質を取り扱う者に対して、使用する化学物質を安全に取扱うことができるよう教育訓練を実施すること。

ハ イ及びロの教育訓練の効果について定期的に検証を行い、必要に応じて教育内容の見直しを行うこと。

5号 その他

イ 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食鳥の産地、食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等に係る食鳥処理の状態及び食鳥肉等の出荷又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。

ロ 食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等について自主検査を行った場合には、その記録を保存するよう努めること。

ハ 食鳥処理場内に食鳥処理に従事する者その他の関係者以外の者をみだりに立ち入らせないこと。

別表第4 （第4条第2項関係）

1号 危害要因の分析

食鳥処理に必要な工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（以下この表において「 危害要因 」という。）の一覧表を作成し、これらの 危害要因 を管理するための措置（以下「 管理措置 」という。）を定めること。

2号 重要管理点の決定

前号で特定された 危害要因 につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するために 管理措置 を講ずることが不可欠な工程（以下この表において「 重要管理点 」という。）を決定すること。

3号 管理基準の設定

個々の 重要管理点 における 危害要因 につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するための基準（以下この表において「 管理基準 」という。）を設定すること。

4号 モニタリング方法の設定

重要管理点 の管理について、連続的な又は相当の頻度による実施状況の把握（以下この表において「 モニタリング 」という。）をするための方法を設定すること。

5号 改善措置の設定

個々の 重要管理点 において、 モニタリング の結果、 管理基準 を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。

6号 検証方法の設定

前各号に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。

7号 記録の作成

食鳥処理の事業の規模や業態に応じて、前各号に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。

8号 法 第16条第1項 《1の食鳥処理場において食鳥処理をしようと…》 する食鳥の羽数が政令で定める数以下である食鳥処理業者は、当該食鳥に係る第5項の確認に関し、その確認の方法その他厚生労働省令で定める事項を記載した確認規程を作成し、これを都道府県知事に提出して、その確認 の認定を受けた食鳥処理業者の取組

法 第16条第1項 《1の食鳥処理場において食鳥処理をしようと…》 する食鳥の羽数が政令で定める数以下である食鳥処理業者は、当該食鳥に係る第5項の確認に関し、その確認の方法その他厚生労働省令で定める事項を記載した確認規程を作成し、これを都道府県知事に提出して、その確認 の認定を受けた食鳥処理業者にあっては、前各号に規定する事項を簡略化して公衆衛生上必要な措置を行うことができる。

別表第5 （第8条関係）

別表第6 （第8条関係）

1号 水産化学、畜産化学、放射線化学、乳化学、食肉化学、高分子化学、生物有機化学、環境汚染物質分析学、酵素化学、食品理化学、水産生理学、家畜生理学、植物生理学、環境生物学、応用微生物学、酪農微生物学、病理学、医学概論、解剖学、医化学、産業医学、血液学、血清学、遺伝学、寄生虫学、獣医学、栄養化学、衛生統計学、栄養学、環境保健学、衛生管理学、水産製造学、畜産品製造学、農産物製造学、醸造調味食品製造学、乳製品製造学、蒸留酒製造学、缶詰工学、食品工学、食品保存学、冷凍冷蔵学、品質管理学、その他これらに類する食品衛生に関する科目

別表第7 （第25条、第27条、第33条関係）

1号 狂犬病、封入体肝炎、オウム病、大腸菌症、伝染性コリーザ、豚丹毒菌病、サルモネラ症、ブドウ球菌症、リステリア症、毒血症、膿のう毒症、敗血症、真菌病、原虫病（トキソプラズマ症を除く。）、トキソプラズマ症、寄生虫病、変性、尿酸塩沈着症、水腫しゆ、腹水症、出血、炎症、萎い縮、腫瘍しゆよう（マレック病及び鶏白血病を除く。）、臓器の異常な形、大きさ、硬さ、色又はにおい、異常体温（著しい高熱（摂氏四十三度以上）又は低熱（摂氏四十度未満）を呈しているものに限り、日射病又は熱射病によるものを含む。）、黄疸だん、外傷、中毒諸症（人体に有害のおそれのあるものに限る。）、削痩そう及び発育不良（著しいものに限る。）、生物学的製剤の投与で著しい反応を呈した状態、潤滑油又は炎性産物等による汚染、放血不良、湯漬過度（湯漬が原因で、肉が煮えたような外観を呈した状態をいう。）

別表第8 （第28条、第29条、第30条、第33条関係）

1号 食鳥とたい

イ 次のような異常が認められないこと。

（1） 皮膚又は筋肉が著しく暗色化しているもの

（2） 皮膚又は筋肉が著しく蒼そう白なもの

（3） 脱水症状を呈するもの

（4） 腫瘍しゆようを有するもの

（5） 著しく痩やせているもの

（6） 異常な腹部膨満を呈するもの

（7） 皮膚に多数のか皮、創傷、膿瘍のうよう又は炎症を有するもの

（8） 翼及び脚の骨が著しく腫しゆ大しているもの

（9） 著しい異常臭又は全体に異常臭を有するもの

ロ 食鳥とたいの一部に次のような異常が認められないこと。

（1） 皮膚の一部が青色、赤色又は緑青色を呈するもの

（2） 皮膚又は筋肉の一部が水分過多を呈するもの

（3） 皮膚の一部にか皮、創傷、膿瘍のうよう又は炎症を有するもの

（4） 骨又は関節が腫しゆ大しているもの

（5） 異常臭を有するもの

2号 食鳥中抜とたい

3号 内臓

イ 肝臓

（注）

正常な肝臓は均1の色（赤褐色）と硬さを有し、大きさ（体重比）はほぼ一定している。

ロ 脾ひ臓

（注）

正常な

ハ 心臓

（注）

正常な心臓は心

ニ 腎じん臓

（注）

正常な

ホ その他の臓器に異常が認められないこと。

別表第9 （第29条、第30条、第33条関係）

1号 次のような異常が認められないこと。

イ 瀕ひん死の状態を呈するもの

ロ 動作緩慢又は衰弱の外観を呈するもの

ハ 痩やせているもの

ニ 眼又は鼻孔からの多量の排出物を有するもの

ホ 肛こう門周囲の羽毛に多量の排泄せつ物が付着しているもの

別表第10 （第33条関係）

1号 家きんコレラ、高病原性鳥インフルエンザ、低病原性鳥インフルエンザ、ニューカッスル病、家きんサルモネラ症、鳥インフルエンザ、低病原性ニューカッスル病、鶏痘、マレック病、鶏伝染性気管支炎、鶏伝染性喉こう頭気管炎、伝染性ファブリキウス嚢のう病、鶏白血病、鳥結核、鳥マイコプラズマ症、ロイコチトゾーン症、あひるウイルス性肝炎、あひるウイルス性腸炎、狂犬病、封入体肝炎、オウム病、大腸菌症、伝染性コリーザ（全身症状を呈しているものに限る。）、豚丹毒菌病、サルモネラ症、ブドウ球菌症、リステリア症、毒血症、膿のう毒症、敗血症、真菌病、トキソプラズマ症を除く原虫病（全身にまん延しているものに限る。）、トキソプラズマ症、寄生虫病（全身にまん延しているものに限る。）、変性（全身性のものに限る。）、尿酸塩沈着症（全身症状を呈しているものに限る。）、水腫しゆ（高度のものに限る。）、腹水症、出血（全身性のものに限る。）、炎症（全身性のものに限る。）、萎い縮（全身性のものに限る。）、マレック病及び鶏白血病を除く腫瘍しゆよう（肉、臓器、骨又は皮の一部に局限されているものを除く。）、臓器の異常な形、大きさ、硬さ、色又はにおい（臓器の一部に局限されているものを除く。）、異常体温（著しい高熱（摂氏四十三度以上）又は低熱（摂氏四十度未満）を呈しているものに限り、日射病又は熱射病によるものを含む。）、黄疸だん、外傷（全身性のものに限る。）、中毒諸症（人体に有害のおそれのあるものに限る。）、削痩及び発育不良（著しいものに限る。）、生物学的製剤の投与で著しい反応を呈した状態、潤滑油又は炎性産物等による汚染（全身が汚染されたものに限る。）、放血不良、湯漬過度（湯漬が原因で、肉が煮えたような外観を呈した状態をいう。）

別表第11 （第33条関係）

様式第1号 （第24条関係）

様式第2号 （第34条関係）

様式第3号 （第35条関係）

様式第4号 （第39条関係）

様式第5号 （第40条関係）

様式第6号 （第41条関係）

様式第7号 （第41条関係）

様式第8号 （第42条関係）

様式第9号 （第42条関係）

様式第10号 （第44条関係）

様式第11号 （第47条関係）

様式第12号 （第47条関係）

様式第13号 （第47条関係）